Pizza Margherita

La pizza Margherita è la tipica pizza napoletana. Condita con pomodoro, mozzarella, basilico fresco, sale e olio è assieme alla pizza marinara la pizza italiana più popolare.

Rappresenta sicuramente il simbolo per antonomasia del patrimonio culturale e culinario italiano, diffusa per la sua fama in tutto il mondo.

La leggenda

Nel giugno 1889 il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi fu convocato alla Reggia di Capodimonte per cucinare tre pizze su invito della Regina d'Italia Margherita di Savoia. La sovrana apprezzò particolarmente la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, colori della bandiera italiana. Il piatto venne quindi immediatamente ribattezzato in onore della sovrana (con riferimento al fatto che il termine "pizza", allora sconosciuto al di fuori della città partenopea, indicava quasi sempre le torte dolci), dove i condimenti salati capitatigli tra le mani, pomodoro, fiordilatte e basilico, rappresentavano gli stessi colori della bandiera italiana. Non sono certi invece i condimenti delle altre due pizze preparate da Esposito.

A testimonianza del fatto è conservata all'interno della Pizzeria Brandi un documento che recita:

Storia

Sul quotidiano romano Il Bersagliere del 19 giugno 1880 comparve quest'articolo:

L'articolo verrà ripreso alcuni giorni dopo anche da alcuni quotidiani statunitensi, tra cui il Chicago Daily Telegraph.

Lo storico Luca Cesari ipotizza che la pizzeria visitata dall'emissario della casa Reale, fosse quella gestita dagli eredi del celebre pizzaiolo Pietro Calicchio, in salita Sant'Anna di Palazzo, a breve distanza dalla zona del Grottone (Galleria Borbonica). Come riportato nell'articolo, ad essere avvisato di quanto avvenuto dal pizzaiolo non fu però il padrone della pizzeria (Ferdinando Calicchio), ma Giovanni Brandi, titolare della pizzeria della Speranzella. Cesari ipotizza quindi che alla base di questo singolare avvenimento altro non vi fosse che un forte legame tra i due soggetti e che il pizzaiolo altri non fosse che Raffaele Esposito, genero di Brandi. Nell'articolo non si fa alcun riferimento agli ingredienti base della pizza Margherita, pomodoro, fiordilatte e basilico.

Nel 1883 Esposito rileverà da Calicchio il locale e lo ribattezzerà Pizzeria della Regina d'Italia.

Sull'autenticità del documento sopracitato firmato da Camillo Grandi sono stati sollevati numerosi dubbi. Zachary Nowak, docente di storia di Harvard e direttore del The Umbra Institute, ha trovato numerose discrepanze: il tipo di timbro impiegato, la mancanza dell'intestatura, la grafia, la firma di Galli, infine l'assenza della lettera indirizzata ad Esposito nell'elenco dei protocolli con cui vengono registrate le comunicazioni in entrata e in uscita da corte. Particolarmente curioso risulta anche il fatto che Esposito venga chiamato anche con il cognome della moglie (Brandi).

Altro particolare degno di nota riguarderebbe il cuoco di corte Amedeo Pettini, autore anche di numerosi ricettari. Quest'ultimo, che entrò giovanissimo nelle cucine reali arrivando a ricoprire il ruolo di capocuoco, pur avendo soggiornato al seguito della regina a Napoli, non citerebbe mai l'episodio dell'invenzione della pizza Margherita nei suoi libri.

Emmanuele Rocco, nel secondo volume del libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco De Bourcard pubblicato nel 1858, scrisse di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”:

La pizza con sopra le fette di mozzarella è quindi quella coperta di formaggio grattugiato e condita con lo strutto, con del pomodoro opzionale; è quindi evidente che l'abbinamento con mozzarella e pomodoro non fosse affatto una novità assoluta. Al più, volendo accogliere per veritiera l'invenzione di Brandi, è possibile ipotizzare che il cuoco abbia optato per eliminare dai condimenti tutti gli elementi dal gusto troppo intenso.

Dal quadro che comunque si evince dalle fonti storiche, la pizza veniva di certo condita in diversi modi; ciò farebbe pensare che anche la preparazione della Margherita potrebbe essere stata assai meno standardizzata rispetto a quella affermatasi poi nel XX secolo. A tal proposito è interessante notare che nel 1967, in un documentario della Rai, un pizzaiolo napoletano affermava che in passato venisse chiamata Margherita addirittura un tipo di pizza condita con uova.

Se la denominazione della pizza Margherita come omaggio alla regina fosse un falso storico, rimarrebbe aperta la questione relativa all'etimologia. Secondo molte fonti, il nome farebbe semplicemente riferimento al metodo tradizionale di disporre le fette di mozzarella sulla pizza, che ricorderebbe i petali di una margherita.

Note

Bibliografia

Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866].
Luca Cesari, Storia della pizza: da Napoli a Hollywood, Milano, Il Saggiatore, 2023.